Seit einem Jahr darf sich Christian Sauer Sternekoch nennen. 2024 wurde der 37-jährige Oberbayer zum ersten Mal vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet – nach nur 18 Monaten als Chefkoch im Restaurant "Lech Line" in Landsberg am Lech.
Blechschild hängt vor der Küche
Der Stern sei eine "unglaubliche Bestätigung" für seine Arbeit gewesen, sagt Sauer. "Man hat als Koch extrem viel Verzicht. Meine beiden kleinen Kinder sehen den Papa von Mittwoch bis Samstag kaum." Da sei das "Ding", wie er seinen Stern nennt, unglaublich wertvoll. Entsprechend deutlich sichtbar hängt das rote Blechschild vom "Guide Michelin" auch am Eingang zur Küche.
Aber ein Stern ist auch Aufgabe und Herausforderung. "Wenn du das Ding zum ersten Mal bekommst, da prasselt so viel auf dich ein. Medial, aber auch Leute, die kommen und sagen: So, jetzt hast du deinen Stern, jetzt liefer’ mal ab… Das war am Anfang echt schwierig", erzählt "Chrissi" Sauer, der regelmäßig im BR-Fernsehen bei "Wir in Bayern" kocht.
Die Küche ist klein, der Anspruch gigantisch
Fünf Tage die Woche ist das Restaurant im alten Bahnhofsgebäude in Landsberg am Lech geöffnet. Das heißt fünf Tage Vollgas geben. Durch den Stern ist der Anspruch der Gäste noch mal gestiegen. Viele kommen jetzt von weiter her, und sie zahlen gutes Geld, 189 Euro kostet das Sieben-Gang-Menü.
Sauer versucht, den Druck abzufedern, seinem Kochstil treu zu bleiben. "Wir müssen die Dinge machen, die wir können", sagt er seinem Team immer wieder. Denn die Küche ist klein, und sie sind nur zu dritt. Zu aufwendig oder zu kompliziert verbietet sich da. Aber "scheppern" soll es auf dem Teller, sagt der Chef. Und dafür wird an jedem Gang immer wieder getüftelt. So lange, bis er dem Anspruch des Chefs genügt.
Sterneküche ist eine finanzielle Gratwanderung
Der Stern ist aber nicht nur Belastung, er eröffnet auch Möglichkeiten. Nicht zuletzt in finanzieller Hinsicht. Christian Sauer legt extremen Wert auf beste Zutaten, aber die kosten gutes Geld. Da muss das Restaurant laufen, sonst hat es keine Zukunft. Ein Stern sei da ausgesprochen hilfreich, sagt der Geschäftsführer Vincent Staudacher.
"Direkt nach der Verleihung hat es nur so gescheppert; Reservierung nach Reservierung. Das war schon was Besonderes. Da haben wir uns sehr gefreut, und natürlich auch direkt positiv in die Zukunft geschaut."
Die große Frage: Wann kommt der Test-Esser?
Entsprechend groß war in den vergangenen Tagen die Anspannung im Team. Können sie den Stern behalten? Die Auszeichnung wieder abgeben zu müssen, wäre nicht nur ein harter Schlag fürs Ego, sondern auch fürs Geschäft.
Letztes Jahr wurden in Bayern 79 Sterne-Lokale ausgezeichnet, elf davon bekamen zum ersten Mal einen Stern. Spitzengastronomie ist ein hart umkämpfter Markt. Und das Wissen, dass jeden Tag draußen im Lokal ein Test-Esser sitzen könnte, macht die Arbeit nicht einfacher. "Fehler", sagt Chrissi Sauer, "sind eigentlich nicht erlaubt. Sie passieren, weil wir auch nur Menschen sind, wirklich leisten kannst du sie dir nicht."
Umso befreiender, wenn dann die entscheidende Botschaft kommt. Im Vorjahr wurden sie rund eine Woche vor der offiziellen Bekanntgabe intern informiert. Was folgte, war eine intensive Feier. Denn "wenn man ambitioniert kocht, und dann kriegt man dieses rote Blechschild; das ist abartig vom Gefühl her, ehrlich."
Wie war das erste Jahr als Sternekoch?
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