Der Welttag der Lebensmittelsicherheit soll auf den sachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam machen und ist kein Tag der offenen Tür im Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Der Tag soll aber auch zeigen, wie breit das Feld ist, mit dem sich die Expertinnen und Experten befassen: von den Inhaltsstoffen einer Wurst oder Pestiziden in Obst bis zu einem hochansteckenden Virus.
Ein Beispiel: das hochansteckende Vogelgrippe-Virus
H5N1 – Ende der 1990er-Jahre eine Abkürzung des Schreckens, denn sie steht für ein hochansteckendes Vogelgrippe-Virus. Menschen in weißen Ganzkörperanzügen und Atemschutz fischten tote Vögel aus den Seen, häuften die Kadaver am Ufer auf. Und alle warteten auf die Bestätigung, ob die Vögel an dem Virus gestorben waren. In Bayern war das Virus ein Fall für das LGL.
Wie gesund sind unsere Lebensmittel?
Inzwischen ist H5N1 medial in den Hintergrund getreten und die rund 400 Mitarbeitenden der für Nordbayern zuständigen LGL-Niederlassung in Erlangen machen ihren alltäglichen Job. Sie schneiden beispielsweise tiefgekühlte Brühwurst in hauchdünne Schieben. So dünn, dass man fast durchschauen kann: Mit einem Spezialschneider werden im histologischen Labor die Mini-Wurst-Scheiben für die Untersuchung per Mikroskop vorbereitet. Tanja Grünewald ist Fachtierärztin für Lebensmittel. Mit ihrem geschulten Auge erkennt sie in der durchgefärbten Probe alles, was an Inhaltsstoffen in der Wurst steckt.
Luft macht Wurst "fluffig"
Luftblasen, die "die Wurst fluffig machen", so Tanja Grünewald, sind auf der Vergrößerung auf dem Computermonitor einfach zu erkennen. Grobe Fasern – Muskelfleisch. "Ich suche nach dem, was nicht hineingehört, wenn das Produkt als Premiumqualität verkauft wurde", so Grünewald weiter. Zum Beispiel innere Organe von Schwein wie Leber oder Niere. "Das kann schon in eine Wurst", so die Tierärztin, "dann muss es entsprechend gekennzeichnet werden." Ob alles richtig gekennzeichnet wurde – genau das überprüfen unter anderem die Expertinnen und Experten.
Wenig zu beanstanden
Im LGL werden Proben von Lebensmitteln aller Art untersucht. Die Mitarbeitenden in Erlangen – darunter Virologen, Chemiker, Mikrobiologen und Veterinäre – kümmern sich auch um sichere Lebensmittel. Standardmäßig werden von LGL-Mitarbeitern Proben sowohl vom Handwerksmetzger um die Ecke gekauft und geprüft wie von Großbetrieben. Mehr als 60.000 Proben werden jährlich untersucht. Die Quote der Beanstandungen liegt bei etwa 0,2 Prozent.
Vorsicht bei rohen Genüssen
Im Labor nebenan im dritten Stock des weitläufigen, parkähnlichen Anwesens im Erlanger Süden, hat Kim Katherine Nguyen, ebenfalls Fachtierärztin für Lebensmittel, eine leckere Brotzeit aufgebaut. Frischkäse im Glas, ein Stückchen Räucherlachs, Zwiebelmettwurst, Tomaten, Gürkchen … Alles in rohem Zustand zum Verzehr geeignet. Mikrobiologisch untersucht, sind die Lebensmittel – wenn sie unsachgemäß gelagert werden oder die Kühlkette unterbrochen wird – eine ideale Brutstätte für gesundheitsschädliche Bakterien.
Hygiene ist enorm wichtig
Nguyen weiß so ziemlich alles, was aus einer Zwiebelwurst, aus Frischkäse oder einem Paar Wiener Würstchen entstehen kann. "Krank machende Bakterien können in Lebensmitteln – vor allem tierischen Ursprungs – sein", erläutert sie. "Man kann aber gut dagegen arbeiten. Mit Hygiene zum Beispiel und darauf achten, dass man die Lebensmittel nicht kontaminiert."
Tipps für den Küchenalltag
Für unseren Küchenalltag heißt das zum Beispiel: Geflügel auf einem anderen Brett schneiden als den Salat, den man dann dazu reichen möchte. Geflügel kann mit Salmonellen belastet sein (muss aber nicht). Auch das Messer, das zum Zerteilen des Federviehs genutzt wurde, sollte ein anderes sein als das, mit dem Salat geschnitten wird. Und: Fisch und Geflügel vor dem Verzehr gut durchgaren oder -braten. "Bei 70 Grad sterben in den meisten Fällen die Bakterien ab", so Nguyen weiter.
Wer daran zweifelt, ob die Wurst noch frisch, der Splitter im Müsli da hineingehört oder nicht, der sollte allerdings nicht zum LGL direkt fahren, sondern zu den Lebensmittelüberwachern der Landratsamts oder kommunalen Ämtern vor Ort. Die kümmern sich und liefern die Proben zur Begutachtung in das Landesamts für Lebensmittelsicherheit.
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