Kurz vor Ladenschluss bleiben auch bei der Bäckerei Gesswein in Augsburg ein paar Laibe in der Auslage liegen. In der Tonne landet hier aber nichts. Vieles geht an die Tafel, manches wird zu Semmelbröseln oder zu Tierfutter. Seit kurzem bekommt ein Teil davon ein ganz neues Leben: als Bier.
Brot: Vom Verkaufsregal in den Sudkessel
Das übrig gebliebene Brot kommt klein gehäckselt zur Braumanufaktur Lindner im Landkreis Aichach-Friedberg. Dort entsteht seit Kurzem ein besonderes Getränk: Brot-Bier mit dem Namen "Krusten Halbe". Rund ein Drittel der Malzschüttung kann durch Brot ersetzt werden, erklärt Brauerin Theres Lindner. Das Brot kommt direkt mit in den Sudkessel, wird eingemaischt und mit Wasser, Hopfen und Hefe weiterverarbeitet. Was früher übrig blieb, wird so zum Rohstoff.
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"Bier ist flüssiges Brot" - oder?
Ganz neu ist die Idee nicht. Der alte Spruch, Bier sei flüssiges Brot, kommt nicht von ungefähr. Beide bestehen aus Getreide, Wasser und Hefe. Die enge Verwandtschaft der Grundzutaten macht das Brauen mit Brot überhaupt erst möglich.
Trotzdem darf die "Krusten Halbe" offiziell nicht einfach Bier heißen. Nach dem Reinheitsgebot besteht Bier ausschließlich aus Wasser, Hopfen und Malz. Weil hier ein Teil des Malzes ersetzt wird, läuft das Produkt als Bier-Mischgetränk. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch – im Gegenteil: Je nach verwendeter Brotsorte bringt es würzige, leicht salzige Noten mit.
Zwei Fliegen mit einer Klappe
Für Bäckermeister Christoph Mayer ist das Projekt ein Gewinn auf ganzer Linie. "Find ich ganz klasse, weil ich gerne Bier trinke. Das sind zwei Fliegen mit einer Klappe", sagt der Bäckermeister schmunzelnd. Übrig gebliebenes Brot sinnvoll zu verwerten und am Ende sogar ein Bier daraus zu trinken – besser könne man Nachhaltigkeit kaum verbinden.
Auch für Theres und Tobias Lindner ist die "Krusten Halbe" mehr als nur ein Experiment. Seit 2019 brauen sie ihre eigenen Biere, alles in Handarbeit und neben anderen Verpflichtungen. Er arbeitet Teilzeit in einer Brauerei, sie studiert Lebensmitteltechnologie – und der Sohn will ebenfalls versorgt werden. Der Traum von der eigenen Brauerei kostet viel Zeit, einige Urlaubstage, aber die Leidenschaft treibt sie an. "Gerade die Kreativität auszuleben, das ist einfach was Schönes, was man jeden Tag gerne macht", sagt Tobias Lindner.
Ein geschlossener Kreislauf
Bis das Brot-Bier fertig ist, vergehen vier bis fünf Wochen. Dann ist das ehemalige Brot in der Flasche angekommen. Und die Idee geht noch weiter: Auch die Reste der Maische könnte wieder beim Brotbacken verwendet werden. So würde sich der Kreis schließen – vom Brot zum Bier und vielleicht wieder zurück. Und die nächsten nachhaltigen Bier-Ideen sprudeln schon: vielleicht mit alten Kartoffeln, Trauben-Resten oder Back-Honig.
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