In Deutschlands Gastronomie werden jedes Jahr rund zwei Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen (Quelle: Umweltbundesamt). Ein Münchner Hotel versucht in seiner Küche, diese Verschwendung zu begrenzen – mit Hilfe von künstlicher Intelligenz. Die Datenerfassung funktioniert ganz einfach: über eine Mülltonne mit darüber montierter Kamera. Diese fotografiert die Speisereste, die Kellner und Küchenangestellte entsorgen. Gleichzeitig wird das Gewicht der Speisereste auf 40 Gramm genau abgewogen.
Die KI als Mülldetektiv
Die Auswertung dieser Daten erledigt dann eine KI: Sie analysiert den Müll nach Parametern wie Produkten, Einkaufspreisen und Wiederverwertbarkeit. Rainer Förnzler, der Küchenchef des Münchner Hotels 'Le Meridien', sitzt in seinem Büro vor dem PC und demonstriert, nach was er die KI alles befragen kann. Wo wurde was zu welchen Zeiten entsorgt? Wie hoch war der Lebensmitteleinsatz pro Gast? Was bedeutet das für den Durchschnittsverbrauch auf Monate oder Jahre? Sogar Rezepte kann Förnzler eingeben und auf deren Wirtschaftlichkeit überprüfen lassen. Seit knapp drei Jahren trackt die KI den Müll in seiner Küche. 48,97 Tonnen Lebensmittel hat Förnzler in diesem Zeitraum eingespart, was einem Betrag von rund 29.000 Euro entspricht. "Das ist viel Geld für den Eigentümer und auch für uns hier in der Küche", erläutert Rainer Förnzler.
200.000 Euro pro Jahr in der Tonne
Zur Verfügung stellt die Tracking-Software das Schweizer Unternehmen Kitro. Den Betrag, den das Start-up für die Analyse der Speisereste verlangt, hätten sie schon längst wieder eingespart, erklärt Hans-Peter Hermann von der Betreibergesellschaft des Hotels. Insgesamt sechzehn hochpreisige Hotels managen die 'munich hotel partners' im deutschsprachigen Raum; in allen wird die Küchen-KI bereits eingesetzt. Da käme schon eine ganze Menge zusammen, rechnet Hermann vor: Denn laut einer Statistik des Umweltbundesamts werden in der deutschen Gastronomie über zwanzig Prozent der Lebensmittel weggeworfen. Das entspräche einem Betrag von 200.000 Euro pro Jahr, die in einem seiner Hotels in die Tonne wandern. "Wenn wir es schaffen, von diesen zwanzig Prozent auch nur einen Teil einzusparen, dann löst das eine Kettenreaktion aus: Die Lebensmittel müssen nicht produziert werden, sie müssen nicht hierhergefahren werden, sie müssen nicht verarbeitet werden."
Bewusstsein bleibt entscheidend
Der Königsweg gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie sei Künstliche Intelligenz allerdings nicht, erläutert Axel Gruner, Professor für Tourismus an der Hochschule München. Seiner Ansicht nach kann KI in der Küche durchaus sinnvoll sein, wenn es darum gehe, Organisationsprozesse zu verbessern. So könnten diese vorhersagen, wie viel Essen in den nächsten Tagen gebraucht werde, welche Waren eingekauft werden müssten und wie das Personal gezielt eingesetzt werden kann. Entscheidend bleibe dabei aber immer noch das Bewusstsein innerhalb der gastronomischen Betriebe: "Letztlich geht es auch ohne KI. Wenn wir einen Küchenchef haben, der sich verantwortlich zeigt für den Umgang mit Lebensmitteln im Sinne der Nachhaltigkeit, dann spielt es keine Rolle, ob wir KI oder nicht KI einsetzen."
Tricksen erlaubt
Küchenchef Rainer Förnzler hat aus den Ergebnissen, die die KI ihm in den vergangenen drei Jahren geliefert hat, bereits Konsequenzen gezogen. Die Essensbeilagen hat er reduziert: vierzig Gramm weniger Pommes zur Currywurst, nur noch zwei Knödel als Beilage statt drei. Am Frühstücksbuffet bietet er nur Mini-Croissants an, die Wurstplatten sind nicht mehr so umfangreich. Auch Teller und Schüsseln hat Förnzler in der Größe verringert, damit die Gäste sich nicht mehr so viel Essen auf einmal aufladen. Beschwerden habe er bisher keine bekommen. "Man kann die Leute mit kleinen Tricks manipulieren. Aber mit einem großartigen Ergebnis", berichtet er erfreut.
Wer am Buffet oder bei den Beilagen wirklich das Bedürfnis nach mehr hat, der kann kostenlos nachbestellen. Denn der Gast soll nicht das Gefühl haben, dass an ihm gespart wird. Alles, was dann an Essen immer noch nicht weggegangen ist, lässt Förnzler einpacken und bietet es über eine App als günstige Überraschungstüte an, die an der Rezeption des 'Le Meridien' abgeholt werden kann. Es geht also auch umgekehrt: Hier hat der Einsatz von KI die Mitarbeiter zu verantwortungsvollem Umgang mit Lebensmitteln inspiriert.
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