Ein hochwertiger Lebkuchen enthält bis zu 30 Zutaten. Hauptbestandteil sind Hasel- und Walnüsse oder Mandeln. Weitere Zutaten können sein: Orangeat, Aprikosenmarmelade, Marzipan und Eiweiß als "Bindemittel", darüber hinaus natürlich das "Lebkuchengewürz", dessen Zusammensetzung das Geheimnis eines jeden Lebkuchenbäckers ist.
Was ist in Lebkuchen drin?
"Feinste", "feine" und Oblaten-Lebkuchen sind aus sogenannten "Lebkuchenmassen" zubereitet und müssen Anteile von Nüssen enthalten. Im Gegensatz dazu gibt es auch Lebkuchen - zum Beispiel "Braune Lebkuchen" - die gar keine Nüsse enthalten. Sie sind aus "Lebkuchenteigen" hergestellt.
Deshalb: einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Dort stehen in absteigender Menge alle Inhaltsstoffe - je weiter eine Zutat vorne steht, desto größer ist ihr Anteil. Bei "Braunen Lebkuchen" sind das Mehl und Honig oder Glukosesirup.
Ceylon-Zimt besser als Cassia-Zimt im Lebkuchen
Das Hauptgewürz im Lebkuchen ist in der Regel Zimt. Verbraucherschützer empfehlen zum Backen Ceylon-Zimt. Dieser enthält weit weniger Cumarin als das chinesische Pendant, der günstige Cassia-Zimt. Cumarin kann - regelmäßig und in größeren Mengen gegessen - Kopfschmerzen und Leberschäden verursachen. Der im Geschmack wesentlich feinere Ceylon-Zimt enthält nur einen Bruchteil Cumarin und stellt daher kein Gesundheitsrisiko dar.
In Fertig-Plätzchen und günstigeren Lebkuchen ist vor allem Cassia-Zimt enthalten: Im Allgemeinen kein Grund zur Sorge, denn inzwischen enthält industriell gefertigtes Backwerk in vielen Fällen gar kein Cumarin mehr oder nur so viel, wie gesetzlich erlaubt. Ergänzt wird das Gewürz häufig durch Zimtaroma - das an die Aromafülle natürlichen Zimts allerdings lange nicht heranreicht.
Hersteller von Fertigbackwaren müssen nicht deklarieren, welcher Zimt in ihrem Gebäck steckt. Hochwertigere Lebkuchenhersteller weisen aber häufig aus, wenn sie den teureren Ceylon-Zimt verwenden.
Lebkuchen im Öko-Test
Die Zeitschrift Öko-Test ließ 18 Lebkuchen im Labor prüfen – mit erfreulichem Ergebnis: 15 Marken schnitten "gut" oder "sehr gut" ab, egal ob teure Traditionsware oder günstiger Discounterkauf. An der Spitze: die berühmten Nürnberger Lebkuchen von Lebkuchen Schmidt. Mehr Testergebnisse im Audio oder bei Öko-Test (Bezahlcontent).
Dieser Artikel ist erstmals am 17. Oktober 2019 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel aktualisiert und erneut publiziert.
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