Immer wieder kommt es zu Rückrufen, weil in Lebensmitteln Salmonellen entdeckt werden, zuletzt etwa in Schokostreuseln von Lidl. Doch was genau sind das für Krankheitserreger? Wo kommen sie vor und welche Symptome können sie auslösen?
Wie werden Salmonellen übertragen?
Hauptsächlich kommen Salmonellen bei Tieren aus der Landwirtschaft vor - bei Rindern, Schweinen oder Geflügel. Ihnen macht der Erreger in der Regel nichts aus. Problematisch sind die daraus erzeugten tierischen Lebensmittel. Eine Salmonelleninfektion ist eine klassische Lebensmittel-Infektion, da die Erreger über die Nahrung in den menschlichen Organismus gelangen. So können nicht ausreichend erhitzte Eier, Speisen, bei denen rohe Eier verwendet werden wie Speiseeis, Mayonnaise oder Tiramisu, sowie rohes oder nicht durchgegartes Fleisch die Ursache für eine Erkrankung sein.
Aber auch kontaminierte Oberflächen oder Lebensmittel, die durch infizierte Lebensmittel quasi "angesteckt" wurden, können krank machen. Über Messer, Schüsseln und Schneidebretter können die gefährlichen Erreger auf Speisen übertragen werden.
Eine Übertragung von Salmonellen von Mensch zu Mensch ist ebenfalls möglich. Denn die Ansteckungsgefahr bei Erwachsenen dauert im Schnitt einen Monat. Der Erreger wird dabei über den Stuhl verbreitet.
Wie sind die Symptome einer Salmonelleninfektion?
Zu den Symptomen einer Salmonelleninfektion zählen Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Schwächegefühl. Es kann auch leichtes Fieber auftreten. Die Inkubationszeit beträgt 6 – 72 Stunden, in der Regel aber 12 – 36 Stunden. Das ist abhängig davon, um welche Form der vielen verschiedenen Salmonellenarten es sich handelt und wie hoch die "Dosis" war.
Ist eine Salmonelleninfektion gefährlich?
Für Säuglinge, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann eine Erkrankung durch den Verlust von Flüssigkeit und Salzen einen schwereren Verlauf nehmen und im Extremfall tödlich sein.
Wie verläuft eine Behandlung bei Salmonellen?
Die Beschwerden dauern oft mehrere Tage und klingen von selbst wieder ab. Wichtig ist, den Elektrolyt- und Flüssigkeitshaushalt im Lot zu halten. Bei schweren Erkrankungen werden Salmonelleninfektionen mit Antibiotika behandelt. Doch inzwischen sind viele Geflügel-Salmonellen gegen mindestens ein Antibiotikum resistent.
Wie kann man eine Salmonelleninfektion vermeiden?
Um eine Infektion mit Salmonellen zu umgehen, hilft nur die Devise: kochen, schälen oder vermeiden. Zum Leben brauchen Salmonellen Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad, manchmal reichen auch 6 - 8 Grad. Bei höheren Temperaturen sterben sie, bei niedrigeren vermehren sie sich kaum noch. Salmonellen sind hartnäckig. Sie können in der Umwelt sowie in oder auf Lebensmitteln mehrere Monate überleben. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab.
Tipps für den Umgang mit Lebensmitteln
- Fleisch, besonders Hackfleisch und Geflügel, muss im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Verzehr durchgebraten oder -gegart werden. Um Salmonellen zuverlässig abzutöten, muss auch das Innere eines Fleischstückes über 20 Minuten lang 80 Grad Celsius heiß sein.
- Eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel sind bei den gefährlichen Bakterien besonders beliebt. Deshalb sollten Sie folgende Speisen in die kälteste Ecke Ihres Kühlschranks räumen: rrohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei.
- Stellen Sie die Kühlschranktemperatur auf maximal 4 Grad ein.
- Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt aufbewahren.
- Tiefgefrorenes Geflügel, Wild und Fleisch am besten in einer sauberen Schüssel im Kühlschrank auftauen. Wichtig: Vorher Verpackung entfernen! Das Schmelzwasser sofort entsorgen und alles, was damit in Berührung gekommen ist, heiß und gründlich reinigen.
- Bei der Zubereitung von rohem Fleisch, Fisch und Salat vorher und nachher gründlich die Hände mit Seife waschen und immer wieder ein frisches Brett und Messer verwenden.
- Geöffnete Packungen mit Lebensmitteln im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.
- Bei sommerlichen Temperaturen besser nur geringe Mengen von leicht verderblichen Lebensmitteln auf einmal einkaufen.
- Bei allem, was aus rohen Eiern gemacht wird wie Tiramisu oder Cremespeisen, sollten Sie nur ganz frische Eier nehmen. Lagern Sie die fertige Speise nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank. Ihre Frühstückseier sollten Sie mindestens fünf Minuten im kochenden Wasser lassen.
Im Audio: Campylobacter in Hähnchenfleisch
NB 20.12.22, Campylobacter
Dieser Artikel ist erstmals am 7.3.2020 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel aktualisiert und erneut publiziert.
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