Umwälzpumpen surren, gefiltertes Salzwasser plätschert: In einer Werkshalle in Wiggensbach bei Kempten simuliert ein Ehepaar den Nordatlantik. Bernd und Sabine Englisch betreiben hier die erste Austernzucht Bayerns.
- Zum Podcast: Filter der Ozeane: Austern in Gefahr
Fangfrische Muscheln aus Bayern
Die Idee dazu entstand im Urlaub in Frankreich. Aus dem Wunsch nach fangfrischen Muscheln für zu Hause wurde ein handfestes Projekt: Der gelernte Heizungsinstallateur baute die gesamte Salzwasseranlage in Eigenregie auf. "Die Idee entstand klassisch im Urlaub, wo wir gesehen haben, wie die Austern kultiviert werden. Und wir wollten einfach zu Hause frische Austern haben – so kam das Ganze ins Rollen."
Vom Atlantik ins bayerische Reifebecken
Die Jungtiere wachsen zunächst vier Jahre lang an der Küste der Bretagne zwischen Ebbe und Flut auf. Genauer: In der Bucht von Cancale in der Nähe von Saint Malo. Einmal pro Woche treffen die Muscheln von dort per Express-Lieferung im Allgäu ein.
Nach ein bis zwei Tagen im sogenannten Welcome-Becken schlägt die Stunde der Handarbeit: Sabine Englisch, im Hauptberuf Bauingenieurin, bearbeitet jede einzelne Auster mit Spachtel und Wurzelbürste. "Alles, was an den Austern außen wächst, beeinflusst natürlich den Geschmack des Wassers und damit auch den der Austern. Deswegen machen wir uns die Arbeit, jede Auster von Hand zu reinigen."
Feinschliff durch bayerische "Affinage"
Erst gründlich gesäubert ziehen die Muscheln für drei bis vier Wochen in die eigentlichen Reifebecken um. In den Tanks filtert jede Muschel täglich rund 200 Liter Meerwasser. Wie bei der Käseherstellung spricht man bei der Veredelung von "Affinage": Je sauberer das Wasser und je nährstoffreicher die Nahrung, desto mehr Fleisch bildet die Auster aus.
Auch das Futter stellen die Züchter selbst her. In transparenten Gefäßen kultiviert Bernd Englisch spezielles Phytoplankton, das Aroma und Konsistenz maßgeblich beeinflusst. Zudem erfordert die Pflege täglich vollen Einsatz: Die Körbe werden regelmäßig bewegt und geklopft, damit die Austern eine tiefe Schale mit hohem Fleischanteil ausbilden.
Direktvertrieb ohne Zwischenhändler
Am Ende der Woche werden die Bestellungen abgepackt – traditionell in Holzschachteln mit Holzwolle und gekühlten Thermotaschen. Der Versand erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Da der Weg über Großmärkte entfällt, bleibt Kunden und Gastronomen in ganz Deutschland eine Verzehrzeit von sieben bis zehn Tagen. Noch betreiben die Englischs die Zucht als intensiven Nebenjob – bei steigender Nachfrage könnte daraus aber bald ein Vollzeitberuf werden.
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