Orangensaft
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Eine Frau mit Orange und Saft

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Darum riecht Orangensaft manchmal nach Nelken

Darum riecht Orangensaft manchmal nach Nelken

Frisch gepresster Orangensaft riecht - natürlich - nach Orangen. Bei Säften aus industrieller Produktion ist das manchmal anders: Es mischt sich oft ein Geruch mit rein, der an Nelken erinnert. Eine Expertin erklärt, wie dieser zustande kommt.

Über dieses Thema berichtet: BR24 Wissen kompakt am .

Falls Sie zufällig gerade zufällig ein Glas Orangensaft in der Nähe haben: Schnuppern Sie mal daran. Die Fruchtsaftindustrie kämpft nämlich derzeit mit einem nelkenartigen Fehlgeruch im Orangesaft. Eva Bauersachs vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie sagt, wenn wir in den Supermarkt gehen und einen nicht gekühlten Orangensaft aus Konzentrat kaufen, der kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum steht, dann sei die Wahrscheinlichkeit sehr groß, dass der nach Nelke riecht.

Verschiedene Ursachen für unerwünschte Nelkennoten

Dabei ist es nicht das erste Mal, dass die Orangensaftindustrie Probleme mit unerwünschtem Nelkengeruch hat. Wenn Saft zu lange gelagert wird, ist bereits bekannt, dass der Stoff 4-Vinylguajacol entsteht, der dazu beiträgt, einen falschen Geruch in der Nase hervorzurufen. Bei Qualitätskontrollen ist die Untersuchung auf diesen Stoff daher seit längerem Routine.

Eva Bauersachs erklärt, dass in letzter Zeit jedoch oft Proben auftraten, die trotz einer kleinen Konzentration von 4-Vinylguajacol dennoch deutlich nach Nelke gerochen haben. Die Lebensmitteltechnologin hat vor Kurzem herausgefunden, woher der Fehlgeruch im Orangensaft kommt: Ursache ist ein Stoff namens 5-Vinylguajacol.

Nicht gesundheitsschädlich - aber auch leicht zu vermeiden

5-Vinylguajacol konnte Bauersachs zufolge schon in diversen Früchten wie Sanddorn, Moltebeere, Blaubeere, aber auch in Rohkaffee und verarbeiteten Lebensmitteln wie Wein nachgewiesen werden. Gesundheitlich ist der Stoff völlig unbedenklich - aber in Orangensaft gehört dieser an Nelken oder geräuchertem Schinken erinnernde Geruchsstoff einfach nicht rein. Schuld daran ist ein Reinigungs- und Desinfektionsmittel, mit dem Fruchtsafthersteller ihre Tanks sauber machen: Peressigsäure.

Wenn man den Orangensaft bei der Pasteurisierung erhitzt, reagieren winzige Rückstände dieser Peressigsäure mit einem Inhaltsstoff im Orangensaft zu 5-Vinylguajacol. Und dann riecht der Saft eben nach Nelken. Das könnte die Industrie vermeiden, indem sie die Säure-Rückstände komplett aus den Tanks entfernt – oder einfach ein anderes Reinigungsmittel benutzt.

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