Im schwäbischen Unterschwarzenberg sammeln Katharina Liebenstein und Carsten Hell Holunderblüten. Trotz des Regens prüfen sie jede Dolde genau. Der Regen, sagen sie, sei genau richtig für die Ernte. Und auch für Carsten Hells Allergie auf Holunderpollen: Regennasse Blüten kann er bedenkenlos ernten und bekommt keinen allergischen Schub. Über Jahre sei ihm sein Holunderwein das aber wert gewesen.
Die Blüte wird weiterverarbeitet
Nur die passenden Blüten kommen in die Verarbeitung. Für Liebenstein steckt im Holunder weit mehr als eine Wildpflanze. Sie sieht darin ein Stück regionales Kulturgut. Nach der Ernte geht es in die Holunderküche. Dort sortieren und verarbeiten die Beteiligten die Blüten weiter. Ziel ist es, möglichst viel vom typischen Aroma zu bewahren. Was draußen auf der Wiese beginnt, setzt sich hier in Handarbeit fort: Die grünen Stiele müssen ab, denn sie verursachen Übelkeit und Unwohlsein. Ohne sie sei man besser dran, sagt Hell.
Spezialgärungen aus dem Allgäu
In seiner Allgäuer Gebirgskellerei in Wertach arbeitet Carsten Hell seit Jahren mit Blüten, Beeren und Kräutern. Neben Holunder entstehen dort Produkte aus Löwenzahn, Rosen, Erdbeeren oder Brombeeren. Die kleine Kellerei hat sich auf solche Spezialgärungen spezialisiert. Ausgangspunkt war die Frage, was am besten zu einem Allgäuer Bergkäse passt. Hells Antwort: Löwenzahnwein.
Warum nicht alles Wein heißen darf
Auch wenn viele Herstellungsverfahren ähnlich scheinen: Rechtlich gilt Wein als Getränk aus vergorenen Trauben. Erzeugnisse aus Blüten oder anderen Früchten fallen deshalb nicht unter dieselbe Definition. Deshalb dürfen manche Produkte von Carsten Hell nicht offiziell als "Wein" bezeichnet werden. Auf dem Etikett steht deshalb etwa: "Holunderblüten – alkoholisches Getränk aus Holunderblüten" – und eben nicht "Holunderblütenwein". Die Menschen sollten trotzdem wissen, was sie erwartet: Ein vergorenes Getränk mit viel Aroma.
Für Hell steht ohnehin etwas anderes im Mittelpunkt: Die Frage, welche Geschmackswelten sich aus regionalen Rohstoffen gewinnen lassen. Seine Antworten finden sich nicht auf der Wiese, sondern später im Keller. Welches Aroma er als nächstes ausprobiert, weiß er nicht – noch nicht? Vielleicht etwas noch Ungewöhnlicheres.
Das ist die Europäische Perspektive bei BR24.
"Hier ist Bayern": Der BR24 Newsletter informiert Sie immer montags bis freitags zum Feierabend über das Wichtigste vom Tag auf einen Blick – kompakt und direkt in Ihrem privaten Postfach. Hier geht’s zur Anmeldung!