Einen Euro weniger – so viel kostet seit Anfang Januar jedes Hauptgericht im Augustiner Bürgerheim. "Für uns war 2025 ein sehr gutes Jahr", erklärt Thomas Eberlein, der Wirt des Gasthauses in München. Die Auferstehungskirche gegenüber sei mehr und mehr zum Veranstaltungsort geworden, das bringe ihm Gäste. Auch das Viertel habe sich generell in den letzten Jahren zum Ausgehviertel entwickelt.
Mehr Umsatz durch Fußballübertragungen und Spiele
Glück, könnte man sagen. Doch Thomas Eberlein investiert auch in sein Wirtshaus. So überträgt er etwa Fußballspiele, kooperiert mit Fanclubs, hat Schafkopftische und erlaubt Brettspiele. Außerdem sei er auf einen günstigeren Stromanbieter umgestiegen, um Kosten zu sparen. Sein Geschäft laufe so gut, dass er die Mehrwertsteuersenkung eigentlich nicht brauche.
"Dann kam die Frage: Was machen wir damit?", so Eberlein. Die Antwort: Einen Teil will er an seine Mitarbeiter weitergeben, einen Teil für die kommende Mieterhöhung und den steigenden CO2-Preis zurücklegen und einen Teil an seine Gäste weitergeben.
Nur wenige Wirte senken die Preise
Letzteres planen laut einer aktuellen Umfrage des Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA) allerdings nur etwa 8,5 Prozent der Wirte in Bayern. Die meisten wollen die Mehrwertsteuersenkung investieren, um etwa die Betriebe zu modernisieren oder Rücklagen zu bilden.
So auch Marcel Schmitt-Gratzer. Er führt das Truderinger Wirtshaus und senkt seine Preise nicht. "Ich gebe es weiter, allerdings nicht an die Gäste, sondern an die Mitarbeiter", erklärt Schmitt-Gratzer. "Ich möchte, dass die alle einen ordentlichen Verdienst haben." Außerdem will er in einen KI-Assistenten investieren, der unter anderem Tischreservierungen übernehmen kann, sowie in das Wirtshaus selbst. "Das Truderinger Wirtshaus wurde im Jahr 1900 erbaut. Die 126 Jahre haben auch ihre Spuren hinterlassen", so der Wirt. Es sei ein "riesiger Kostenblock", der dabei auf ihn zukomme. Angewiesen auf die Mehrwertsteuer sei er aber nicht. Entsprechend habe er auch nicht damit kalkuliert.
Steigende Personal- und Energiekosten bereiten Sorgen
Wie Wirte die Ersparnisse durch die Mehrwertsteuersenkung verwenden, ist von der Bundesregierung nicht festgelegt. Ziel sei "die wirtschaftliche Unterstützung der Gastronomiebranche", heißt es in dem Gesetz. Entsprechend ist es jedem Wirt selbst überlassen, ob er die Senkung an die Gäste weitergibt oder anderweitig investiert.
Bei vielen Betrieben gebe es die betriebswirtschaftliche Situation nicht her, die Senkung an Gäste weiterzugeben, so Thomas Geppert, Dehoga-Landesgeschäftsführer in Bayern. Viele Gaststättenbetreiber hätten zuletzt Investitionen in die Modernisierung der Betriebe hintanstellen müssen. Außerdem würden die steigenden Kosten beim Personal, der Energie und Lebensmitteln vielen Gaststätten Sorgen bereiten.
Grafik: So setzt sich der Preis für Gerichte durchschnittlich zusammen
Grafik: So setzt sich der Preis für Gerichte durchschnittlich zusammen
Dass manche Wirte ihre Preise senken können und andere nicht, hänge mit sehr individuellen Faktoren zusammen, erklärt Annke Horn von der Hotel- und Gaststättenberatung Hoga. "Der eine hat vielleicht mehr Wareneinsatzkosten, der andere vielleicht eine Mieterhöhung", so Horn. Ob ein Wirt die Kosten an die Gäste weitergibt, hänge nicht damit zusammen, wie gut er in der Vergangenheit kalkuliert habe.
Wie entstehen die Preise?
Wie ein Wirt seine Preise berechnet, ist unterschiedlich. Die beiden gängigsten Arten sind die Aufschlagskalkulation und Deckungsbeitragskalkulation. Bei der Aufschlagskalkulation wird der Warenwert (die Kosten für die Zutaten eines Gerichts) genommen und mit einem bestimmten Faktor multipliziert. Dieser soll dann die anderen Kosten (Personal, Strom etc.) sowie den Gewinn mit abdecken. Kostet ein Flammkuchen beispielsweise vom reinen Warenwert her etwa 2 Euro und multipliziert man diesen mit dem Aufschlagsfaktor fünf, erhält man am Ende den endgültigen Preis: 10 Euro.
Bei der Deckungsbeitragskalkulation ist der Weg genau andersherum: Der Wirt berechnet erst, welche Kosten (Personal etc.) er durchschnittlich mit den Preisen decken muss (Deckungsbeitrag) und schlägt darauf einen gewissen Betrag auf, den er an Gewinn herausbekommen möchte.
Grafik: Beispielrechnung Aufschlags- und Deckungsbeitragskalkulation
Grafik: Beispielrechnung Aufschlags- und Deckungsbeitragskalkulation
Kosten, Konkurrenz und Gäste bestimmen den Preis
Doch nicht nur die Kosten selbst sind ausschlaggebend für den Preis, sondern auch die Konkurrenz und das, was die Gäste bereit sind zu zahlen. Je nach Gericht weichen die Preise also auch von der ursprünglichen Kalkulation ab.
Unabhängig davon, welche Kalkulation ein Wirt zugrunde legt: Ausschlaggebend dafür, ob Wirte die Mehrwertsteuersenkung an ihre Gäste weitergeben, ist sie nicht.
Dieser Artikel ist erstmals am 16. Januar 2026 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel erneut publiziert.
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