Bernhard Hartl tut das, was er in den kommenden Monaten noch rund 100 Mal machen wird. Er käst. Beinahe 40 Sommer hat er bereits auf der Alpe Schattwald verbracht, auf rund 1.100 Metern Höhe. Der Senn – wie man im Allgäu sagt – steht neben seinem Kupferkessel und dem offenen Feuer und rührt – oder, wie die Experten sagen: Er schneidet und das mit aller Routine.
Immer kurz vor Saisonbeginn auf den Alpen im Allgäu bietet der Alpwirtschaftliche Verein Auffrischungskurse an. "Wir machen das, damit das wertvolle Handwerk nicht verloren geht", erklärt der Vorstand, Christian Brutscher. 44 Sennalpen gibt es noch im Allgäu. Ende Mai beginnen die ersten, ihr Vieh aufzutreiben.
Einfachheit vor Technik
Beim Alpsennkurs geht’s kurz gesagt ums Käse machen. Aus Rohmilch soll Hartkäse entstehen. Etwa 280 Liter Milch braucht es für einen großen Laib Käse. Ganz am Anfang hat Hartl das Lab in die Milch gegeben und diese dosiert erhitzt. Dann können die Bakterien arbeiten. Bei Hartl läuft alles ganz traditionell. Das Geheimnis liegt in der Einfachheit der Käseherstellung. Das ist es auch, was den rund 40 Kursteilnehmern zusagt.
Für die neue Saison will auch Claudius Tritscher von der Alpe Oberau dazulernen und von den anderen Alpsennen profitieren. "Man nimmt immer etwas Neues mit und ist sich dann noch sicherer, was man tut. Der Austausch ist das Wichtigste."
Käse machen ist Handarbeit
Ist der Käse nach einiger Zeit soweit, holt Bernhard Hartl die reiskorngroßen weißen Stücke mit einem großen Tuch aus der Molke. Dann kommt der Käse in die Presse. Die Molke muss raus. Nur dann wird es ein guter Laib, sagt Hartl. Nach mehrmaligem Wenden kommt der Käse in ein Salzbad. Auf der Alpe Schattwald bleibt er da drei Tage. Dann kommt er ins Lager. Vorbei ist’s dann noch lange nicht. Zwei bis dreimal die Woche muss der Laib Käse dann mit einer Salzlösung bestrichen werden. Nur dann gibt’s die charakteristische Rinde. Mindestens vier Monate lagert der Käse.
Was seinen Käse so besonders macht – verrät Bernhard Hartl zwar den Kursteilnehmern, nicht aber der breiten Öffentlichkeit. Dazu müsse man schon selber auf die Alpe kommen, sagt er mit einem verschmitzten Grinsen. Die Saison könne kommen, hießt es von den Landwirten auf den Alpen – auch, wenn es aktuell noch sehr trocken sei im Allgäu und der Niederschlag fehle.
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