Das Lagerfeuer knistert, langsam erwärmt es die Milch in dem eimerartigen Tongefäß vor Luise Tiemann. Mit einem aus einer Nadelbaumspitze geschnitzten Quirl rührt die Archäologin die Flüssigkeit immer wieder durch. Mit solchen Repliken vorgeschichtlicher Gefäße und Werkzeugen will die Forscherin Käse wie in der Frühgeschichte herstellen.
Prähistorischer Käseherstellung auf der Spur
"Ich versuche herauszufinden, welche Käsesorten man damit herstellen kann, also ob Hartkäse oder Weichkäse oder auch Quark", sagt Luise Tiemann. Dazu experimentiert sie im Freilichtmuseum Bajuwarenhof [externer Link] in Kirchheim bei München.
Diesmal will sie aus drei Litern Rohmilch Weichkäse machen. Damit die Milch gerinnt, hat Luise Tiemann sie mit Lab versetzt, also Enzymen aus dem Magen von Kälbern, dazu eine Bakterienkultur, damit Käse daraus wird. Vorsichtig nimmt sie ein Stück der angedickten Masse aus dem Tongefäß und lässt es auf einen Stein fallen. Das Klümpchen zerplatzt und spritzt zu allen Seiten.
Heute würde man den Säuregehalt messen, erklärt Luise Tiemann. In der Vorgeschichte mussten die Menschen das anders bestimmen, in diesem Fall über die Konsistenz. Im Idealfall wird das Klümpchen nicht zerplatzen, sondern vom Stein abprallen. Für Luise Tiemann bedeutet das, vorerst weiterzurühren.
Warum Käse für Menschen in der Vorgeschichte wichtig war
Tiemann promoviert in München an der Ludwig-Maximilians-Universität, betreut von Prähistoriker Philipp Stockhammer. Für ihn geht es bei den Versuchen seiner Doktorandin um mehr als die Geschichte eines Nahrungsmittels. Für Menschen in der Vorgeschichte sei Käse generell sehr wichtig gewesen: Denn gereift enthält Käse kaum noch Milchzucker. Für die größtenteils noch laktoseintoleranten Menschen der Jungsteinzeit war das gut, weil sie so nahrhafte Milch auch als Erwachsene konsumieren konnten. "Und gleichzeitig war Käse auch eine Möglichkeit, Milch langfristig haltbar zu machen."
Gefäßanalysen verraten frühe Käseproduktion
Doch die Jahrtausende überdauert Käse selten. Wichtig waren für die Forschenden daher Laboranalysen: Denn welche nachgebauten Gefäße Luise Tiemann im Experiment einsetzt, weiß sie aus Rückständen, die sie auf Scherben der vorgeschichtlichen Vorbilder gefunden haben. Sie legen nahe, dass einst Milch darin verarbeitet wurde. "Und Luise muss jetzt letztlich ohne Anleitung herausfinden, wie man mit Milch und diesen Gefäßen Käse herstellen kann", erklärt Philipp Stockhammer.
Archäologin Luise Tiemann bei ihrem Experiment im Freilichtmuseum Bajuwarenhof.
Zurück zum Experiment. Nach gut einer halben Stunde ist es soweit: Beim Konsistenztest zerfällt das Probe-Klümpchen nicht mehr. Nun füllt Luise Tiemann die gewonnene Masse in drei durchlochte Tonbecher, also Siebe. Diese sind Repliken archäologischer Funde unterschiedlichen Alters, von der Jungsteinzeit über die Bronzezeit bis in die Eisenzeit, von Fundorten in der Schweiz, in Brandenburg und Bayern.
Vom Sieb zur Käseart
Der auffälligste Unterschied: die Lochgrößen. Bei einem Sieb sind sie nur Zahnstocher-dick, bei einem zweiten würde nicht ganz ein Bleistift durchpassen. "Das ist ein Gefäß aus dem Neolithikum, das benutze ich, weil hier die Durchlochung gut zu dem Käsebruch passt: Die Molke kann rausfließen und der Käsebruch bleibt drin."
Doch ist der Käsebruch nach dem Rühren noch groß genug und damit ausreichend feucht für den geplanten Weichkäse? Und welches Sieb eignet sich dafür? Nun heißt es erst einmal warten.
Wie die Größe des Käsebruchs und die Sieblöcher zusammenwirken
Nach gut einer Stunde Abtropfen des Käsebruchs das Zwischenergebnis beim Käse: Die bleistiftgroßen Löcher waren tatsächlich zu groß, der Käsebruch blieb nicht im Sieb. Bei den mittleren Lochgrößen stellt Luise Tiemann fest: "Der Käse wirkt mir noch ein bisschen feuchter. Sieht so aus, als wäre da die Flüssigkeit besser dringeblieben." Der Käse im feinen Sieb hat die Löcher nicht verstopft. Er scheint ihr im Vergleich trockener zu sein, als wäre mehr Molke entwichen. Doch ob das allein am Sieb liegt? Denn, auch das hat Luise Tiemann inzwischen gelernt, sehr kleiner Käsebruch wie dieses Mal verliert mehr Molke beim Sieben als großer. Und desto härter wird der Käse.
Ihr Fazit: Wer in der Frühgeschichte Weichkäse machen wollte, brauchte vermutlich Siebe mit eher großen Löchern mit dazu passendem Käsebruch. Bei Luise Tiemann wird es diesmal doch eher ein Hartkäse werden. Reifen wird der Versuchskäse nun ganz modern im Kühlschrank. Denn wie unsere Vorfahren das gemacht haben, ist auch noch eine offene Frage.
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