Kein besonders appetitliches Ergebnis: Ökotest (externer Link - möglicherweise Bezahlcontent) hat 23 frische Hähnchenbrustfilets aus verschiedenen Haltungsformen, darunter zwölf aus ökologischer Erzeugung, untersucht. Die mikrobiologischen Analysen zeigen: Mehr als jede zweite Probe war mit antibiotikaresistenten Bakterien belastet - unabhängig davon, ob das Fleisch aus konventioneller oder Bio-Haltung stammte. Kein überraschendes Ergebnis, denn frühere Untersuchungen haben bereits gezeigt, dass die Geflügelfleischproduktion zur Verbreitung antibiotikaresistenter Erreger in der Umwelt und in der Lebensmittelkette beiträgt.
- Zum Artikel: "WHO: Resistenz gegen Antibiotika steigt weltweit deutlich an"
Was sind multiresistente Keime und wie entstehen sie?
Antibiotikaresistente oder auch multiresistente Keime sind Bakterien, die gegen eines oder mehrere Antibiotika gleichzeitig unempfindlich geworden sind. Der bekannteste Vertreter ist MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus), der häufig als "Krankenhauskeim" bezeichnet wird und resistent gegen viele Standardantibiotika ist. Die Medikamente, die die Keime eigentlich abtöten sollen, wirken also bei ihnen nicht mehr oder nur noch eingeschränkt.
Diese Widerstandsfähigkeit entsteht, weil Bakterien sich an Antibiotika anpassen können. Überleben sie eine Behandlung, verändern sie sich so, dass Antibiotika sie künftig nicht mehr angreifen können. Das geschieht zum Beispiel, indem sie ihre Struktur verändern, Wirkstoffe abwehren oder unschädlich machen. Diese Eigenschaften können sie auch an andere Bakterien weitergeben.
Das Ergebnis: Infektionen mit multiresistenten Keimen lassen sich deutlich schwerer behandeln oder im schlimmsten Fall gar nicht mehr.
Warum antibiotikaresistente Keime in Geflügelfleisch problematisch sind
Für gesunde Menschen bedeutet der Nachweis von multiresistenten Keimen zum Beispiel in Geflügelfleisch meist keine unmittelbare Gefahr. Dennoch ist er ernst zu nehmen. Gelangen solche Keime in die Küche, können sie bei unzureichender Hygiene auf Menschen übergehen. Dort können sie sich ansiedeln und Infektionen verursachen. Von dort breiten sie sich weiter aus – auf andere Personen und in die Umwelt. Die Folge: Resistente Erreger nehmen zu, und bewährte Antibiotika verlieren zunehmend ihre Wirksamkeit.
Wer ist besonders gefährdet durch multiresistente Keime?
Multiresistente Keime sind vor allem für Menschen mit geschwächtem Immunsystem gefährlich. Dazu zählen Patientinnen und Patienten in Kliniken, insbesondere nach Operationen, Schwerkranke, ältere Menschen sowie Früh- und Neugeborene. In Krankenhäusern können sich diese Keime besonders leicht ausbreiten, weil dort viele vulnerable Personen aufeinandertreffen und Antibiotika häufig eingesetzt werden. Für gesunde Menschen sind sie meist harmlos, können jedoch problematisch werden, wenn sie über Wunden, Katheter oder medizinische Eingriffe in den Körper gelangen.
Kann man sich vor multiresistenten Keimen schützen?
Eine Ansteckung mit antibiotikaresistenten bzw. multiresistenten Keimen lässt sich nicht vollständig ausschließen, doch das Risiko kann durch einfache Hygienemaßnahmen deutlich reduziert werden. Dazu gehören:
- regelmäßiges gründliches Händewaschen
- kein Teilen von Handtüchern oder Hygieneartikeln
- saubere Wohn- und Arbeitsumgebungen
- gründliches Erhitzen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch
In Krankenhäusern ist es wichtig, die Hinweise des Pflegepersonals zu beachten und bei geschwächtem Immunsystem den Kontakt zu infizierten Personen zu vermeiden.
Lebensmittelhygiene bei rohem Geflügelfleisch
Dass rohes Geflügelfleisch grundsätzlich Keime enthalten kann, auch Salmonellen oder Campylobacter, ist bekannt. Umso wichtiger ist ein konsequent hygienischer Umgang in der Küche. Dadurch lässt sich das Risiko von Infektionen minimieren.
- Rohes Fleisch, besonders Geflügel und Hackfleisch, immer getrennt von anderen Lebensmitteln lagern und vollständig durchgaren (mindestens 70 °C im Inneren).
- Kühlschranktemperatur bei 4–7 °C halten und leicht verderbliche Lebensmittel abgedeckt lagern.
- Auftauwasser sofort entsorgen und alle Kontaktflächen heiß reinigen.
- Speisen rasch kühlen, Reste zügig verbrauchen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Küchenhygiene gegen Superkeime und andere Erreger
- Gründliches Händewaschen mit Seife vor und nach der Küchenarbeit sowie zwischen einzelnen Arbeitsgängen.
- Bei offenen Wunden Gummihandschuhe tragen.
- Arbeitsflächen vor und nach dem Zubereiten gründlich reinigen und mit heißem Wasser abspülen.
- Kreuzkontamination vermeiden: unterschiedliche Messer, Bretter und Teller für rohe und gegarte Lebensmittel verwenden.
- Lappen, Schwämme und Handtücher regelmäßig bei mindestens 60 °C waschen oder Einmalprodukte verwenden.
- Türgriffe, Wasserhähne, Kühlschrank- und Spülmaschinengriffe regelmäßig reinigen.
- Lebensmittelreste mit Einmal-Küchenpapier beseitigen.
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