Weihnachten steht vor der Tür – allerhöchste Zeit, Plätzchen zu backen, damit der "bunte" Teller Heiligabend nicht leer bleibt. Im Supermarkt vor dem Mehlregal tun sich bei manchen weniger erfahrenen Bäckerinnen und Bäckern allerdings einige Fragezeichen auf.
Es gibt nicht nur verschiedene Mehlsorten, sondern auch Mehltypen – mit scheinbar mysteriösen Nummerncodes: Weizen 405, 550, 1050, Dinkel 630, Roggen 1150. Was bedeuten diese Zahlen und für welche Rezepte eignen sie sich? Die richtige Type entscheidet nämlich, ob Plätzchen mürbe werden, der Hefeteig aufgeht oder die Pizza gelingt.
Die verschiedenen Mehltypen erklärt
Die wichtigste Information auf einer Mehltüte ist die sogenannte Typenzahl. Sie sagt nichts darüber aus, wie fein das Mehl gemahlen ist, sondern wie viel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm im Mehl stecken.
In Weizenmehl Type 405 stecken also ca. 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl: "Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile und damit Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe befinden sich im Mehl. Sorten mit hoher Typenzahl wie Weizenmehl Type 812 oder 1050 enthalten besonders viele dieser wertvollen Bestandteile. Die Typen 405 und 550 dagegen zeichnen sich durch einen hohen Anteil an Stärke und Klebereiweiß aus", schreibt die Verbraucherzentrale Bayern (externer Link). Die Zahlen geben also keinen Hinweis auf Eiweiß- oder Glutengehalt, sondern ausschließlich auf den Mineralstoff- bzw. Schalenanteil des Mehls.
Was im Korn steckt und was im Mehl landet
Ein Getreidekorn besteht aus drei Teilen:
- Mehlkörper: Stärke und Eiweiß – wichtig für lockere Teige
- Schale: Ballaststoffe und Mineralstoffe
- Keimling: Vitamine, Mineralstoffe, gesunde Fette
Je nachdem, wie viel von Schale und Keimling in das Mehl gelangt, verändern sich Farbe und Backverhalten. Bei niedrigen Typen (z. B. 405) wird fast nur der Mehlkörper verwendet. Bei höheren Typen bleiben mehr Schale und Keimling erhalten. Das Mehl wird nährstoffreicher, aber auch anspruchsvoller in der Verarbeitung.
Unterschied Weizen, Roggen und Dinkel
- Weizenmehl ist vielseitig einsetzbar: von feinem Gebäck bis Pizza und Hefeteig.
- Roggenmehl wird häufig für Brot genutzt, da Roggen weniger Gluten bildet.
- Dinkelmehl bringt oft ein nussiges Aroma mit und wird ähnlich wie Weizenmehl verwendet.
Übersicht: Welches Mehl wofür?
Die Wahl der Typenzahl beeinflusst das Backergebnis:
Weizenmehl Type 405 lässt sich leicht verarbeiten, macht feine, zarte Teige: gut geeignet für feine Gebäcke, Plätzchen, Kuchen und Mürbeteige. Geringer Schalenanteil sorgt für helle Farbe und glatte Struktur.
Weizenmehl Type 550 - wenn der Teig aufgehen soll: Gibt mehr Struktur und Stabilität sowie bessere Ergebnisse bei Hefe. Es eignet sich für Hefeteige, helle Brote, Pizza oder Brötchen – es gibt dem Teig mehr Stabilität.
Höhere Weizen‑Typen (z. B. 812, 1050): stärkere Körnerstruktur, kräftiger im Geschmack, gut für Mischbrote und kräftigere Backwaren.
Roggenmehl Typen wie 815 oder 1150: werden für dunklere Roggen‑ oder Mischbrote verwendet. Da Roggen weniger Klebereiweiß hat, benötigen Teige oft Sauerteig zur Lockerung.
Dinkelmehl Typ 630 oder 1050: ideal für helle Teige oder Brot mit etwas mehr Geschmack. Dinkelmehl bringt übrigens oft ein leicht nussiges Aroma mit – ideal, wenn man geschmacklich etwas mehr will.
Vollkornmehl: Besonderheit ohne Typenzahl
Vollkornmehl enthält das ganze Korn – Mehlkörper, Schale und Keimling. Es trägt keine Typenzahl, da der Mineralstoffgehalt naturbedingt schwankt. Vollkorn liefert mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, sättigt länger und wirkt sich auf den Blutzucker langsamer aus. Beim Backen benötigt es jedoch mehr Flüssigkeit und Aufmerksamkeit, so die Verbraucherzentrale Bayern.
Tipps zur Lagerung und Verarbeitung von Mehl
Mehl sollte trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Man packt es am besten in verschließbare Vorratsbehälter. Da ist es dann auch geschützt vor Fremdgerüchen oder Schädlingen. Helle Mehle mit niedriger Typenzahl halten sich länger als Vollkornmehle, die aufgrund der fetthaltigen Keimlinge schneller an Aroma verlieren.
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