Wer in München einen Tisch im angesagten Restaurant reservieren will, braucht oft eines: Geduld. Spontan am selben Tag essen gehen? Fast unmöglich. Einige Gastronomen verabschieden sich nun aber bewusst von Reservierungen – und setzen stattdessen auf Laufkundschaft, sogenannte "Walk-Ins".
Weniger "No-Shows", mehr Bewegung im Gastraum
Einer der Vorreiter ist Cihan Anadologlu. Der Münchner Gastronom führt in seinem Lokal in Schwabing das Konzept ein: keine Reservierungen mehr. Wer essen möchte, kommt einfach vorbei. "Wir hatten immer wieder kurzfristige Absagen oder Gäste, die gar nicht erscheinen", sagt Anadologlu. Für ihn ist die Umstellung ein logischer Schritt. "Ich sehe es nicht als Trend, sondern als Zukunft der Gastronomie", räumt er ein.
Der Vorteil: Weniger Leerstand durch "No-Shows", also Gäste, die trotz Reservierung nicht erscheinen, mehr Bewegung im Gastraum und somit auch höhere Umsätze. In München ist die Vorgehensweise zwar noch kein Massenkonzept, aber sie gewinnt an Aufmerksamkeit. In größeren Städten wie Paris, London oder Zürich setzen viele Trend-Restaurants bereits konsequent auf Walk-Ins.
"Endlich nicht mehr Wochen vorher planen!"
Bei vielen Gäste im Restaurant von Anadologlu kommt das gut an. So wie bei Ingrid: "Ich bin kurzfristig zum Dinner vorbeigekommen und habe entspannt einen Tisch für zwei Personen bekommen. Für mich ist das ein super Konzept."
Andere Besucher wie etwa Severin reservieren lieber als spontan essen zu gehen. Damit geht der Münchner "lieber auf Nummer sicher – vor allem bei wichtigen Anlässen wie einem Date", sagt er lächelnd.
Denn der Nachteil des Konzepts: Man kann zwar spontan entscheiden, essen zu gehen, muss dann aber unter Umständen anstehen. Gerade bei neuen Restaurants in hippen Vierteln lassen sich auch längere Schlangen beobachten, in der Gäste teilweise länger als 30 Minuten auf einen freien Tisch warten.
Dehoga: "Die Masse nutzt Mischformen"
Thomas Geppert vom Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga Bayern) beobachtet die Entwicklung mit Interesse. Für Gastronomen bedeutet das neue Konzept mehr Flexibilität – aber auch mehr Unsicherheit. Denn ohne Reservierung lässt sich der Abend schlechter planen. "Noch ist das Ganze eher ein Nischenphänomen", sagt er. "Aber immer mehr Betriebe denken über eine Umstellung nach oder arbeiten mit Mischformen." Gemeint ist: Ein Teil der Tische ist reservierbar, für eine gewisse Planungssicherheit, der Rest für spontane Gäste vorgesehen. Gastronom Anadologlu nutzt ebenfalls eine Mischform: Er bietet Reservierungen erst für größere Gruppen ab sechs Personen an. Bei kleineren Gruppen finde sich, erklärt er, aber immer ein Platz.
Zwischen Mut und Machbarkeit
Anadologlu sieht in dem Konzept Potenzial – gerade in einer Stadt wie München mit rund 3.300 Restaurants. Eine genaue Anzahl der Betriebe, die komplett auf Reservierungen verzichten, ist nicht erfasst. Doch das Walk-In-Prinzip verbreitet sich vor allem in Szenevierteln wie Schwabing, Maxvorstadt oder Glockenbach.
Ob es sich langfristig durchsetzen wird, bleibt offen. Die Tendenz zeigt aber: In München ermöglichen schon jetzt einige Restaurants spontane Besuche, aber in manchen Fällen müssen sich die Gäste eben auch auf Wartezeiten vor dem Restaurant einstellen.
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