Alkoholfreies Bier wird immer beliebter. Was den Verbrauchern schmeckt, macht den Herstellern freilich viel Arbeit. Diese wird nun etwas leichter – dank spezieller Hilfe aus den Isarauen.
An einer sehr alten Esche im Gehölz, irgendwo zwischen dem Grünwalder Stadion und dem Tierpark Hellabrunn treffen wir Matthias Hutzler. Er ist Abteilungsleiter des Hefezentrums an der TUM in Weihenstephan und hat mit seinen Kollegen in der Rinde der Esche eine Hefe gefunden, die sich nach Aussage der Experten wunderbar für alkoholfreies Weißbier eignet.
Wenig Alkohol, viel Aroma
Denn während andere Hefearten sehr frühzeitig Alkohol produzieren, fängt die Hefe vom Stamm Saccharomyces jurei erst nach rund 14 Tagen mit dem Alkoholaufbau an. Dafür produziert sie aber die für ein Weißbier notwendigen Aromen wie zum Beispiel Gewürznelke. Das sei schon ein Durchbruch, freut sich Hutzler.
Zufallsfund nach "Hefejagd"
Das Team betreibt seit rund zehn Jahren das Projekt "Hefejagd". Damit wollten die Wissenschaftler vom Weihenstephaner Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität eigentlich den Ursprung alter ober- und untergäriger Bierhefen aufdecken. Am Anfang suchten sie deswegen in alten Bierkellern, weiteten dann aber ihren Blick und stellten sich die Frage, wo diese Bierhefen ursprünglich in der Natur zu finden waren.
Eschen und Eichen: Heilige Bäume der Kelten
Dabei wurden sie auf Eschen aufmerksam. Bei diesen seien sie immer wieder auf Spezialhefen gestoßen, erzählt Hutzler. Das sei vermutlich auch der Grund, warum Eschen und Eichen bereits bei den Kelten als heilige Bäume gegolten hätten. Stelle man ein zuckerhaltiges Getränk daneben, so Hutzler, könne es zu gären beginnen. Damit liege der Schluss nahe, dass man neben Eschen und Eichen auch schon immer gut schmeckende, alkoholische Getränke herstellen konnte.
Dass die alternative Spezialhefe nun genau an der alten Esche in den Isarauen gefunden wurde, lag aber weniger an einem gezielten, wissenschaftlichen Auswahlprozess, sondern eher daran, dass ein damaliger Masterstudent Hutzlers in der Nähe wohnte und ein winziges Stück Rinde entnahm.
Hefe wird aus Rinde extrahiert
Im Labor wurde dann die Hefe isoliert und kultiviert. Anschließend wurde mittels DNA-Methoden der Stamm identifiziert und in Labortests erprobt, inwiefern sich diese Hefe für das Biergären eignet. Mit der Methode habe man schon viele Hefen gefunden, die aber eher immer neutral im Geschmack gewesen seien, so Hutzler. Die Saccharomyces-jurej-Hefe sei aber durch typische Weißbieraromen und geringen Alkoholgehalt aufgefallen. Nach dieser einzigartigen Kombination hatten die Weihenstephaner Hefeforscher lange gesucht.
Attraktive Alternative für kleinere Brauereien
Denn bisher ist die Herstellung von alkoholfreien Bieren sehr aufwändig. So wird der Alkohol bei manchen Bierarten unter Vakuum entzogen. Diese Variante würden aber nur große Brauereien verwenden, weil dafür spezielle Anlagen nötig seien, erklärt Lothar Ebbertz vom Bayerischen Brauerbund.
Viele kleine Brauereien setzten dagegen bislang auf eine Methode, bei der man den Gärprozess künstlich stoppe. Die so hergestellten alkoholfreien Biere seien aber zuckerhaltiger. Insofern könnten Spezialhefen wie Saccharomyces jurei die Produktion von alkoholfreien Bieren deutlich kostengünstiger und für kleine Brauereien viel attraktiver machen, so Ebbertz.
Abensberger Brauerei macht den Anfang
Die Abensberger Weißbierbrauerei "Zum Kuchlbauer" hat mit der neuen Spezialhefe den Versuch gewagt und ein dunkles, alkoholfreies Weißbier gebraut. Acht Monate hatten Brauereichef Jacob Horsch und Braumeister Harald Ferstl daran getüftelt. Beide waren sehr überrascht, als sie das fertige Produkt vor sich hatten. Man habe zwar im ganz normalen Brauprozess die für ein dunkles Weißbier typische Fruchtigkeit und die Malz-Aromatik herstellen können, aber eben fast ohne Alkohol, berichten sie.
Im Video: Alkoholfreies Weißbier mit Hefe aus den Isarauen
Der Trend beim Bierkonsum geht ganz klar zu den Null-Promille-Getränken. Aber deren Herstellung ist aufwendig.
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