140 Tonnen Gebäck – so viel stellt die Firma Max Weiss jeden Tag her. Fahrzeuge liefern Bottiche mit 700 Kilogramm Grundteig aus Mehl und Zucker an, der zuvor ein paar Tage ruhen musste. Er wird je nach Sorte mit Zimt, Anis und weiteren Gewürzen verfeinert. In "Pfeffernüssen" steckt übrigens kein herkömmlicher Pfeffer, das war früher der Oberbegriff für exotische Gewürze. Seit 1925 werden in Neu-Ulm Lebkuchen hergestellt und in hundert Jahren hat sich einiges verändert.
Wie feucht darf ein Lebkuchen sein?
Statt reiner Handarbeit sind heutzutage viele Herstellungsschritte automatisiert. Eine Maschine bringt die Teigmasse in die gewünschte Lebkuchenform, dann fahren die Herzen oder Sterne auf einem Fließband direkt durch einen 40 Meter langen Backofen. "Sie haben eine Kerntemperatur von 110 Grad. Also müssen wir die Lebkuchen herunterkühlen, sonst hält darauf keine Schokolade", sagt Kurt Süsser, der Produktionsleiter. Damit die Qualität stimmt, wird alle halbe Stunde der sogenannte aw-Wert gemessen. Süsser zerbröselt ein Gebäckstück und steckt es in ein kleines Gerät. "Bei zu viel Feuchtigkeit könnte der Lebkuchen schimmeln, zu wenig bedeutet, dass er austrocknet", sagt Süsser.
Steiniger Start – rasanter Erfolg
Man könnte Kurt Süsser inzwischen zum Inventar zählen, seit rund 40 Jahren arbeitet er schon in der Firma. Begonnen hatte er noch an einem Standort in der Innenstadt, denn in einer ehemaligen Heeresbäckerei gründete Max Weiss die Firma 1925 in Neu-Ulm. Es war kein einfacher Beginn – nur Jahre später folgten die Weltwirtschaftskrise und schließlich der Zweite Weltkrieg. Doch in der Zeit des Wirtschaftswunders gelingt der steile Aufstieg, der Betrieb wird erweitert, schaltet Werbespots im Fernsehen und zieht schließlich in neue Hallen in einem Gewerbegebiet am Stadtrand. 1994 übernimmt die Aachener Unternehmensgruppe Lambertz die Lebkuchenfabrik, erst kürzlich hat sie einen Millionenbetrag investiert.
Klassiker sind die Kassenschlager
Die Feierlaune zum runden Geburtstag ist allerdings etwas getrübt - durch hohe Rohstoffpreise, beispielsweise für Kakao, also Kuvertüre. Doch Max Weiss ist breit aufgestellt, liefert in über 50 Länder weltweit. "Die heiße Phase der Produktion startet bei uns schon zum Sommerbeginn und läuft bis Anfang Dezember", sagt Werksleiter Maximilian Giszas. Zum Jubiläum hat sich die Firma neue Editionen einfallen lassen wie Erdbeer-Vanille-Füllung mit weißer Schokolade. Doch es sind gerade Klassiker wie "Herzen, Sterne, Brezen", die bei den Kunden gut ankommen. Vermarktet werden die Lebkuchen inzwischen auch als "Herbstprodukte".
Ja, is denn heut scho... Weihnachten?
Schon Ende August oder Anfang September stehen die ersten Paletten in den Supermärkten. Manchen ist das zu früh, sie wünschen, dass das "traditionelle Weihnachtsgebäck" erst Monate später in die Läden kommt. In Teilen Nord- und Osteuropas werden Lebkuchen dagegen das ganze Jahr über zum Kaffee verzehrt. Hierzulande greifen die Kunden im Herbst vor allem bei niedrigen Temperaturen gerne zum Lebkuchen. Man richte sich nach den Bestellungen der Kunden, betont der Werksleiter. "Natürlich hat man das Gefühl, es geht immer früher los. Aber wir erhalten viele positive Rückmeldungen. Dass es schön sei, die Lebkuchen wiederzubekommen", sagt Giszas.
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