"Auf der einen Seite macht es mir wahnsinnig Spaß, aber auf der anderen Seite denke ich mir schon oft: Warum machst du das eigentlich?" Manuela Lingenhöle steht in ihrer Bäckerei in Neu-Ulm und formt Knauzen. Das sind große, schwäbische Semmeln, eine Spezialität. Es ist sechs Uhr morgens, in drei Stunden kommen die ersten Kunden. Lingenhöle, die fast 20 Jahre in anderen Bäckereien beschäftigt war, backt hier ganz allein. Über die Diskussion um eine Stunde mehr Arbeit pro Woche kann sie nur müde lächeln. Denn eine 40-Stunden-Woche entspricht bei ihr etwa einer halben Stelle.
Kundschaft weiß ihre Arbeit zu schätzen
Den Teig lässt sie einen Tag ruhen. Denn so kann sie auf Backtriebmittel verzichten – Mehl, Wasser, Salz und ein wenig Hefe reichen. Semmeln und Brot kosten bei ihr etwas mehr als im Discounter oder bei manch anderer Bäckerei. Den Grund spürt man sofort, wenn man die Backwaren in die Hand nimmt. "Oft steckt viel Luft drin. Ich nehme deutlich mehr Teig, bei einer Semmel etwa die Hälfte mehr, und das wirkt sich dann wieder auf den Geschmack aus", sagt Lingenhöle. Außerdem werde die Kundschaft so auch schneller satt. Die weiß ihre Arbeit zu schätzen. Man merke, dass frisch und selber gebacken wird, findet einer, und ein anderer sagt: "Das ist der einzige Handwerksbäcker in der Gegend."
Ein Grund dafür: Die bayerische Wirtschaft leidet seit Jahren an einem Mangel an Fachkräften und Auszubildenden. Regelmäßig gibt es sehr viel mehr offene Ausbildungsstellen als junge Menschen, die eine Stelle suchen.
Arbeitstag endet nach 14 Stunden: Abends "richtig kaputt"
Die 55-Jährige verkauft auch selbst – eine One-Woman-Show gewissermaßen. Doch das bringt auch Nachteile. "Wenn ich beim Skifahren bin und mir jetzt den Fuß brechen würde, wäre ich mit den ganzen Unkosten bankrott", sagt sie. Deshalb hat sie eine Versicherung abgeschlossen.
Ihre Arbeit fordert Disziplin. Gegen fünf Uhr morgens klingelt der Wecker, um dann um sechs Uhr im Laden zu sein. Erst nach 14 Stunden endet der Arbeitstag, schließlich muss sie die Kasse machen, putzen und meist noch für den nächsten Tag einkaufen. Denn sie hat im Geschäft keinen Platz für ein Lager, um größere Vorräte vorzuhalten. "Meistens wird es 21 Uhr, bis ich dann wieder zu Hause bin. Als Alleinkämpfer ist es schon so, dass man abends richtig kaputt ist", sagt Lingenhöle. Dann geht es noch schnell unter die Dusche und um 22 Uhr ins Bett.
Cocktails mixen und Musik auflegen am Wochenende
Montags bis donnerstags hat ihr Laden geöffnet. Doch auch Freitag und Samstag arbeitet Longenhöle: Am Wochenende mixt sie Cocktails in ihrer Bar in Biberach und legt da als DJ auf. Macht nochmal 20 bis 30 Stunden extra.
Warum sie das macht, könne sie nicht wirklich beschreiben. "Das hab’ ich einfach in mir. Ich bin sehr gesellig, bediene gerne Menschen und habe gerne Kontakt mit Menschen", sagt Lingenhöle. Am Sonntag hat sie frei, dann geht sie zu ihrem Pferd – Kraft tanken für die nächste 80-Stunden-Woche.
BR24 auf YouTube: 80-Stunden-Woche zwischen Backstube und Bar
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