Weiß ist sie nicht mehr ganz, die neue Weißwurst, die gerade an der Fakultät für Lebenswissenschaften der Uni Bayreuth am Campus Kulmbach entwickelt wird. Sie hat eher einen gräulichen Schimmer. "Von der Konsistenz sind sie sehr ähnlich, aber die Farbe ist schon dunkler", sagt Student Eric Ronquillo, während er aus Wurstbrät, das aus einem Fleischwolf kommt, Weißwürste abdreht. Die veränderte Farbe liegt an den veränderten Zutaten: In der Wurst ist weniger Fett - dafür aber Insektenmehl.
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Lebensmittel sollen proteinreich und klimafreundlich sein
Mehr als um die Farbe geht es aber zunächst um Geschmack, Geruch, Konsistenz – und vor allem um Machbarkeit. "Wir wollen den Nutri-Score der Wurst verbessern, indem wir den Fettgehalt verringern und den Proteingehalt erhöhen. Dadurch bekommen wir ein gesünderes und nachhaltigeres Produkt", sagt Ronquillo. Am Lehrstuhl für Biochemie der Ernährung wird an nachhaltiger Lebensmittelproduktion geforscht. Zentraler Baustein dabei: die Suche nach klimafreundlicheren Alternativen zu konventionellen Fleischprodukten aus der Massentierhaltung. Proteinreiche Insekten könnten Teil der Lösung sein und ein Umdenken sei wichtig, sagt die Lehrstuhlinhaberin, Ernährungswissenschaftlerin und Biochemikerin Janin Henkel-Oberländer, "weil wir in 50 Jahren die Weltbevölkerung nicht mehr aus Nachhaltigkeitsaspekten so ernähren können, wie wir es im Moment tun. Deswegen ist diese Transformation des Ernährungssystems nicht aufzuhalten. Wir brauchen sie und die Frage ist, wie sie stattfindet - auch in unseren Köpfen."
Akzeptanz von Insekten im Essen in Westeuropa noch gering
Denn noch ist die Akzeptanz von Insekten in Lebensmitteln – zumindest in westeuropäischen Ländern – gering. Die Hemmschwelle ist hoch. Seit knapp einem halben Jahr tüftelt das Forscherteam der Uni daher daran, wie sie die Mehlwürmer in Form von Pulver in bereits bekannte Lebensmittel integrieren können - und haben sich dafür die Weißwurst ausgesucht.
Kooperation: Fach- und Hochschule arbeiten gemeinsam
Als Kooperationspartner konnten sie die nahegelegene Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach gewinnen. Hier werden seit Jahren immer wieder neue Lebensmittel entwickelt, auch mit Reis- oder Insektenproteinen. Denn das Verhalten der Konsumenten habe sich verändert, sagt Schulleiter Alexander Battistella. "Die Menschen wollen immer neue Produkte, immer gesünder leben." Daher passe die Kooperation mit der Hochschule perfekt. "Wir sind die Praktiker, wir beherrschen die Prozesse, um Lebensmittel zu produzieren – uns fehlt aber im Nachgang das wissenschaftliche Futter." Eine Win-Win-Situation also für Hoch- und Fachschule.
Fett und Fleisch werden durch Mehlwürmer ersetzt
Und so funktioniert es: Das Forscherteam reduziert in der Rezeptur Fett und Fleisch. Zu den üblichen Weißwurst-Zutaten – wie Zwiebeln, Gewürzen und Petersilie – werden die pulverisierten und gefrorenen Mehlwürmer gemischt. Das fertige Brät wird in Schweinedarm gefüllt und zu Würsten geformt. Im Labor werden sie anschließend genau untersucht. Dabei geht es um Proteine, aber auch darum, wie der Körper die Nährstoffzusammensetzung verarbeiten kann.
Verkostung Geruch, Geschmack und Akzeptanz
Zwischen zehn und zwanzig Prozent des Fettanteils der Wurst haben die Forscher bisher durch Insektenmehl ersetzt. Je mehr davon, umso dunkler wird auch die eigentliche Weiß-Wurst. Die Varianten werden immer wieder am Lehrstuhl verkostet, zusammen mit veganer und traditioneller Weißwurst. "Die Insekten stören mich nicht. Irgendwas ist ja immer drin, man denkt ja sonst auch nicht so genau drüber nach, was in der Wurst ist", sagt eine der Testpersonen. Und eine andere ergänzt: "Sie schmecken wirklich lecker. Und wenn ich dazu noch weiß, dass es gesünder ist, dann sowieso."
Noch ist es Grundlagenforschung für eine mögliche Ernährung der Zukunft. Bis die Hybrid-Lösung wirklich auf die bayerischen Teller kommt, dauert es wohl noch.
Zum Hintergrund: Weltbevölkerung wird mehr – Bedarf höher
Die Vereinten Nationen sagen für das Jahr 2050 eine Weltbevölkerung von etwa 9,7 Milliarden Menschen voraus. Dieser rasante Anstieg geht auch mit einer deutlich erhöhten Nachfrage für nachhaltige Lebensmittelproduktion einher. Essbare Insekten verbrauchen weniger Ressourcen und bieten gleichzeitig qualitativ hochwertige Proteine, essenzielle Aminosäuren sowie wichtige Mikronährstoffe als konventionelle Fleischprodukte aus Massentierhaltung.
Zum Nachhören: Weißwurst mit Insektenmehl
Beides sind Weißwürste - in der etwas gräulicheren ist allerdings statt Fett Insektenmehl.
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