Gökcen Alco, die alle nur Guci nennen, hat früher immer wieder veganen Käse aus dem Laden probiert. Doch überzeugt hat sie geschmacklich keiner. Die promovierte Biologin mag Herausforderungen. Sie wollte wissen, ob sie es besser hinbekomme, "daraus sind dann fast zehn Sorten entstanden". In ihrer kleinen Käse-Manufaktur "Nucleus" in Mering stellt Guci veganen Käse aus Cashewnüssen her. Die Herstellung funktioniert ähnlich wie bei Kuhmilchkäse. Doch sie sieht ihren Käse nicht als Ersatz für herkömmlichen Käse, sondern als Erweiterung der Käsetheke – um Nusskäse: "Das ist keine Alternative, sondern eine komplett neue Sorte, die man auch probieren kann. Es tut niemandem weh, geschmacklich etwas auszuprobieren."
Warum Käse eine schlechte Klimabilanz hat
Anstatt Kuhmilch nutzt Guci Cashewmilch. Studien zeigen, dass viele vegane Milchalternativen eine bessere Klimabilanz haben als Kuhmilch. Denn Kühe stoßen Methan aus, ein klimaschädliches Treibhausgas. Für ein Kilogramm Hartkäse werden über zehn Liter Milch benötigt – so vervielfacht sich die Klimabilanz von Milch in Käse.
Allerdings gibt es große Unterschiede, je nachdem, wie die Kühe gehalten und gefüttert werden. Hans-Jürgen Seufferlein vom Verband der Milcherzeuger Bayern (VMB) betont, dass viele Milchbauern ihren CO2-Ausstoß bereits aktiv senken – etwa durch ressourcenschonende Bewirtschaftung, tiergerechtere Haltung und ein angepasstes Fütterungsmanagement. Ressourcenschonend bedeutet für ihn unter anderem, Nährstoffverluste zu vermeiden, Futtermittel gezielt zu analysieren, die Düngung zu optimieren und die Gesundheit der Milchkühe zu stärken. Er kritisiert, dass viele Studien zur Klimawirkung von Milchprodukten diese betrieblichen und biologischen Kreisläufe der Milcherzeugung außer Acht lassen.
Weniger Fleischkonsum, mehr Käse
Achim Spiller, Professor für Agrarökonomie an der Universität Göttingen, sagt, der Fleischkonsum sei in den vergangenen Jahren zurückgegangen. Viele Menschen verzichteten auch aus Klimaschutzgründen auf Fleisch. "Sie essen aber gleichzeitig ein Stückchen mehr Käse und so ist die Treibhausgasbilanz ihres Essens unterm Strich konstant geblieben", erklärt er. Das nennt er Käseparadoxon. Der Konsum von Milchprodukten steige insgesamt an – Grund dafür sei auch der "Protein-Hype".
Käse in der Klimabilanz schlechter als Fleisch
Rund ein Viertel aller mit Konsum in Verbindung stehenden deutschen Treibhausgas-Emissionen gehen auf die Ernährung zurück, heißt es im Bericht der Denkfabrik Agora Agrar. Milchprodukte verursachen demnach fast 35 Prozent dieser Emissionen, Fleisch liegt mit rund 31 Prozent knapp dahinter. Außerdem sei vielen die Klimawirksamkeit von Käse gar nicht bewusst, sagt Spiller: "Weil die öffentliche Diskussion die letzten Jahre sehr viel stärker über Fleisch geführt wurde als über Käse."
Auf der Suche nach einem regionalen Rohstoff
Spiller sagt, dass vegane Käsealternativen eine wichtige Rolle für den Klimaschutz spielen könnten. So müssten Menschen, die sich klimafreundlicher ernähren möchten, ihre Ernährungsgewohnheiten nicht grundsätzlich umstellen. Doch Cashewmilch schneidet im Vergleich zu anderen Milchalternativen wie Hafer schlechter ab: Der Anbau braucht viel Wasser und die Nüsse legen lange Transportwege zurück.
Guci arbeitet deshalb daran, ihren Käse klimafreundlicher zu machen: "Mein Forscherherz ist auf der Suche nach neuen Richtungen. Ich habe eine neue, regionale Zutat gefunden. Mit der möchte ich neue Rezepte austüfteln." Ursprünglich hatte sie sich für Cashewnüsse entschieden, weil Cashewmilch ähnliche Makronährstoffe wie Kuhmilch besitzt und einen geringen Eigengeschmack hat.
Auf dem Viktualienmarkt kommt der vegane Käse gut an
Begonnen hat Guci in ihrer eigenen Küche, inzwischen verkauft sie ihren Nusskäse unter anderem auf dem Münchner Viktualienmarkt. Eva Stackmann, die Chefin des Käsestands Caseaus, erzählt, dass der Käse dort gut ankommt. Vor eineinhalb Jahren hat Eva sich auf die Suche nach Produkten gemacht, mit denen sie sich abheben kann. Auch sie hat viel probiert – und Gucis Käse hat sie überzeugt. Eines ist ihr wichtig: "Was man nicht machen darf, einen veganen und einen tierischen Käse direkt zu vergleichen. Der vegane Käse ist eine Ergänzung und kein Ersatz, und so muss man es sehen und auch verkaufen."
Anmerkung der Redaktion: Im Vergleich zu einer ersten Version des Artikels wurden zusätzliche Informationen sowie die Stellungnahme des Verbands der Milcherzeuger Bayern ergänzt.
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