Das Fleisch von alten Milchkühen ist das Rindfleisch mit der besten Klimabilanz. Dass es auch geschmacklich herausragen kann, ist weniger bekannt. Es eignet sich allerdings nicht jede alte Kuh dafür, auf dem Teller im Gourmet-Restaurant zu landen.
Fleisch mit Buttergeschmack
Der Name "Madame Butterzart" kommt nicht von ungefähr. Das Fleisch hat ein feines Butteraroma. Auch wenn man es einfach in Sonnenblumenöl brät und danach auf dem Lavagrill ziehen lässt. "Sehr buttrig", "Fast als hätte man es in Butter gebraten", sagen die, die es probiert haben. Der Geschmack kommt nach Meinung der Fachleute daher, dass die Kuh lange Milch gegeben hat. Darüber hinaus spielt das Alter der Kuh eine Rolle und die Reifung. Aber der Reihe nach.
Nicht jede alte Kuh ist eine Delikatesse
Das Allgäuer Gastronomie-Unternehmen "Lerch-Genusswelten", der Lebensmittelgroßhändler "Früchte Jork" aus Isny im Allgäu und der Schlachthof in Kempten haben sich zusammengetan, um das Fleisch von fetten Kühen im Premiumsegment zu vermarkten. Die Idee kommt vom Gastronom Thomas Lerch, der die fette, alte Kuh als spanische Spezialität kennt. Und tatsächlich werden die meisten solcher Altkühe, die der Schlachthof in Kempten schlachtet, nach Spanien und Frankreich verkauft. Doch ein kleiner Teil bleibt nun hier. Welche Kuh gut genug ist für eine "Madame Butterzart", das sieht man weder dem lebenden Tier an noch dem Fleisch am Haken.
Gelbliches Fett, hellrotes Fleisch
Erst wenn die Kuhhälfte waagrecht aufgeschnitten wird, dann kommt es an den Tag. Dennis Keller, der Chef vom Schlachthof in Kempten weist beim Blick auf die Querrippe einer gut fünf Jahre alten Kuh auf das intramuskuläre Fett hin, dass das Fleisch deutlich sichtbar und gleichmäßig wie Adern durchzieht. Das Fett ist gelblich, das Fleisch hellrot. Diese Kuh ist eine "Madame Butterzart". In diesem Fall handelt es sich um eine Fleckvieh-Kuh. Die Rasse spielt eine gewisse Rolle, Fleckvieh und Braunvieh-Kühe haben größere Chancen, aber auch eine schwarzbunte Kuh kann in Ausnahmefällen eine Madame Butterzart werden.
Drei Wochen Reifung
Entscheidender als die Rasse ist die Reifung für den Fleischgeschmack. Nach dem Schlachten reift das Kuhfleisch drei Wochen lang im Lager von Lebensmittelgroßhändler Maximilian Jork in Isny. Er hatte bisher nur Rindfleisch aus Südamerika im Sortiment, jetzt vermarktet er mit "Madame Butterzart" auch Rindfleisch aus der Region. Seiner Ansicht nach hatte Rindfleisch in Deutschland bisher nicht genug Zeit zum Reifen, ihm hätten die Wochen auf dem Schiff gefehlt, in denen das südamerikanische Fleisch auf dem Weg nach Europa reifen kann. Nach den drei Wochen verkauft Maximilian Jork Madame Butterzart, bisher nur an die Gastronomie. Denn zum einen muss man mit der alten Kuh umgehen können. Und zum anderen ist die Nachfrage der Gastronomie derzeit groß genug.
Alte Kuh: Die unbekannte Spezialität auf der Speisekarte
Maximilian Lerch vom Restaurant "Die Villa" in Biberach an der Riß muss seinen Gästen häufig noch erklären, dass die fette, alte Kuh aus der Region was für Feinschmecker ist. Denn Rindfleisch-Esser sind meist das feinstrukturierte Fleisch von Jungbullen und Färsen, also weiblichen Jungrindern gewohnt. "Aber der wahre Rindfleischgeschmack, der ist eigentlich die Madame Butterzart", so Maximilian Lerch.
In Spanien und Frankreich gilt es als Delikatesse, hierzulande wird es bislang kaum geschätzt: Marmoriertes Fleisch von fetten, alten Kühen.
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