In der Mensa der Ludwig-Maximilians-Universität München herrscht reges Treiben. Koch Ernst Schindler schüttet gerade einen Eimer Kokosmilch in das Gemüsecurry, das heute auf der Speisekarte steht. Im Laufe des Tages werden hier bis zu 5.000 Portionen ausgegeben – in allen Betrieben des Studierendenwerks werden sogar bis zu 27.000 Studierende pro Tag mit Essen versorgt.
Staatsregierung sieht Potenzial in der Gemeinschaftsverpflegung
Die bayerische Staatsregierung sieht hier enormes Potenzial für eine nachhaltige Ernährungswende. Denn was nachgefragt wird, beeinflusst auch, wie viel Bio auf den Äckern angebaut wird. Und in diesem Punkt hinkt Bayern dem erklärten Ziel von 20 Prozent Ökolandbaufläche bis 2025 und 30 Prozent bis 2030 hinterher. Aktuell sind es lediglich knapp 14 Prozent.
Deshalb setzt Ernährungsministerin Michaela Kaniber (CSU) auf die Gemeinschaftsverpflegung. "Wenn man sich jetzt mal alle Kantinen in Bayern anschaut, alle Gemeinschaftsverpflegungen, dann ist das Essenspotenzial pro Tag bei 1,8 Millionen Essen. Deswegen der große Aufruf, die große Bitte an alle, mitzumachen."
Das Studierendenwerk München setzt auf kontinuierlich mehr Bio. Aktuell sind bereits 100 Prozent der Trockenteigwaren aus biologischer Herstellung, auch bei Joghurt und anderen Milchprodukten setzen sie in größeren Mengen auf Bio. Trotzdem lag die Bio-Quote des Studierendenwerks im ersten Halbjahr 2025 bei lediglich 4,5 Prozent. Das sind allerdings knapp 63 Tonnen Lebensmittel und eine Steigerung zum Vorjahr um 80 Prozent.
Bei der Umstellung gibt es vor allem zwei Hürden
Bei der Umstellung gibt es laut Ulrike Hinzmann vom Studierendenwerk vor allem zwei Hürden. Die erste: der Preis. Während der Preisunterschied zwischen Bio- und konventionellen Produkten bei Gemüse nicht allzu groß ist, beträgt der Aufpreis bei Fleisch laut Hinzmann bis zu 400 Prozent.
Da das Studierendenwerk den Auftrag einer bezahlbaren Grundversorgung aller Studierenden hat, müssen sie unter bestimmten Preisgrenzen bleiben, sodass sich alle Studierenden ein Essen leisten können.
Ähnliches berichtet auch der Küchenleiter eines Münchner Altenheims. Demnach sei das Budget pro Bewohner und Tag zu eng bemessen, als dass er in großen Mengen auf Bioprodukte setzen könne. Bioprodukte machen demnach auch bei ihm nur rund fünf bis zehn Prozent aus.
Die zweite Hürde: die Mengen. Wer wie das Studierendenwerk tonnenweise Lebensmittel braucht, bekommt Bio- und Regionalware oft gar nicht in der nötigen Verfügbarkeit. Hinzu kommt: Bei dieser Größenordnung greift das EU-Vergaberecht. Große Einrichtungen müssen europaweit ausschreiben, was es regionalen Anbietern erschwert.
Vorbild Kopenhagen zeigt, wie es gehen kann
Laut Tina Andres vom Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) ist die Umstellung auf regionale und Bio-Ware durchaus möglich. Wer weniger Fertigware und Fleisch und mehr saisonale Produkte einsetze, schaffe Raum für mehr Bio.
Ein Blick nach Dänemark zeige, was möglich ist. In den öffentlichen Küchen der dänischen Hauptstadt liegt der Bioanteil bei über 85 Prozent. Dafür hat die Stadt früh auf klare Zielvorgaben gesetzt, regionale Lieferketten aufgebaut und in die Schulung von Küchenpersonal investiert.
76 von 94 staatlichen Kantinen erreichen das Ziel
Auch die bayerische Staatsregierung möchte mit gutem Beispiel vorangehen. Bis 2025 sollen alle staatlichen Kantinen 50 Prozent ökologische oder regionale Produkte anbieten. Von 94 staatlichen Kantinen haben bereits 76 das Ziel erreicht. Eine davon ist die Kantine der staatlichen Feuerwehrschule Geretsried.
Küchenleiter Benedikt Baldauf versorgt dort jeden Tag rund 400 Menschen mit Essen – zu 50 Prozent mit regionalen oder Bio-Produkten. Im Winter sei die Umstellung aufgrund der schwankenden Verfügbarkeit und Qualität etwas schwieriger. Trotzdem: Es funktioniert. Auch, weil er seine Lebensmittel mittlerweile nicht mehr über Großhändler bezieht, sondern direkt von Metzgereien, Käsereien und Bäckereien aus der Region.
Eine verbindliche Bio-Quote für alle, wie sie etwa Umweltverbände fordern, lehnt Ernährungsministerien Kaniber ab. Statt auf Verordnungen setze Bayern auf Unterstützung in Form von Beratung. Acht Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten bieten demnach Workshops für Kantinen an. Von den staatlichen Kantinen hätten bereits mehr als die Hälfte diesen Service in Anspruch genommen.
Das ist die Europäische Perspektive bei BR24.
"Hier ist Bayern": Der BR24 Newsletter informiert Sie immer montags bis freitags zum Feierabend über das Wichtigste vom Tag auf einen Blick – kompakt und direkt in Ihrem privaten Postfach. Hier geht’s zur Anmeldung!